4 Super conseils utiles pour arranger la Truffes Jean Baudoin Fils
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L’auberge de Mansle, appelée la Belle Étoile, avait Truffle pour la chasse maître un de ces gras et gros hommes qu’on a peur de ne pas retrouver au retour, et qui sont encore, dix ans après, sur le seuil de leur porte, avec la même quantité de chair, le même bonnet de coton, le même tablier, le même couteau, les mêmes cheveux gras, le même triple menton, et qui sont stéréotypés chez tous les romanciers, depuis l’immortel Cervantès jusqu’à l’immortel Walter Scott. Par peur d’être déçus, ils se refusent à tout espoir de connaissance, se rient de la poésie, de ses recherches et découvertes, dont certaines, déjà, ont permis à l’œil aigu de Dali de prévoir le jour où la culture de l’esprit s’identifiera à la culture du désir. Mais, par le fait de ce succès même, Ampère va nous fournir le tableau fâcheux de ce qu'est presque nécessairement la vie d'un savant en France, même quand les circonstances le favorisent comme celui-là, absorbée, encombrée par les besognes administratives, les inspections, les examens, les commissions, toute la paperasserie inutile des services publics, détournée aussi des libres recherches par la préoccupation de l'Institut et trouvant difficilement à la dérobée quelques instants pour les découvertes
Ouvert depuis huit ans dans le prestigieux 7ème arrondissement, rue Malar, à l’angle de la rue Saint-Dominique, TRUFFES FOLIES continue d’attirer une clientèle internationale et de parisiens désireux de déguster une cuisine subtile élaborée à base de truffes. Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : Oeuf cocotte aux truffes noires en tranches et huile de truffe blanche - 3 : Tagliatelle aux Truffes - 4 : Risotto canaroli à la truffe blanche d'Alba - 5 : Cœur coulant pur chocolat et feuilles de menthe glacées. En tout cas, et toutes réserves faites sur la nature si controversée des dudaïm, on peut supposer aisément que les populations orientales, dans les régions des sables arides, ont dû trouver aisément et connaître de bonne heure la truffe blanche du désert, celle que les Syriens de Damas, au dire de Chabraeus, consommaient par charges de chameaux, et qui constitue pour les Arabes d’Algérie un mets recherché. Il semblerait que Mère Nature est experte dans ce domaine et n'est pas prête à livrer ses secrets si facilement. » Depuis Février jusqu’en Mai, suivant le climat et la saison, mais surtout lorsqu’on n’a plus de gelées à craindre (à Paris, vers la mi-Avril), sur un terrain bien labouré et bien fumé, mais surtout bien ameubli et de nature légère, s’il est possible, on dresse des planches de 3 à 4 pieds de largeur ; on y trace des rayons espacés l’un de l’autre de 2 ou 3 pieds et 3 ou 4 pouces de profondeur ; la graine s’y sème très claire, et se recouvre très légèrement d’une ligne environ de terre ou de terrain, qu’on marche ou qu’on foule un peu ; au bout de quelques jours, si la saison est sèche, il est bon d’arroser de temps en temps, si on le peut ; mais pour peu qu’il pleuve, on en est dispensé, et plusieurs de nos semis ont été élevés sans ce secours ; quand les plantes sont levées, on les sarcle soigneusement ; on les éclaircit, on les bine à plusieurs reprises, en rapprochant un peu la terre de leurs pieds, prenant garde cependant de ne pas trop les enterrer, ou du moins de ne le faire qu’au fur et à mesure qu’elles prennent de la force ; quand elles sont assez grandes, on les butte alors complètement
Les variétés sont, pour ainsi dire, des jeux de la nature, qui ne se perpétuent pas constamment par la semence ; souvent elles engendrent un grand nombre de variétés nouvelles qui se rapprochent plus ou moins de la souche ou de la mère plante. On ne doit donc pas être étonné de trouver dans nos vignes un nombre presque infini de variétés dans les ceps dont elles sont composés, alors même qu’on supposeroit les souches primitives ou les races secondaires avoir été, dans le principe, restreintes à un petit nombre. En effet les tiges de cette plante sont propres, comme les bois les plus durs, Truffle pour la chasse à recevoir au tour toutes les formes qu’on veut lui donner, sur-tout quand elles sont vieilles et qu’elles ont acquis le volume auquel elles sont susceptibles de parvenir. Je dis, en se régénérant, parce qu’il est plus que vraisemblable que, même en se rapprochant du nord, certains plants rencontrant un climat accidentel plus analogue à leur nature, un sol plus favorable à leur végétation, un genre de culture plus soigné, que dans des points plus méridionaux, ne recouvrent les formes et qualités ou parties des formes et des qualités de leur essence primitive
Elles sont dures, presque osseuses, arrondies, en forme de cœur, vers l’une des extrémités et resserrées en pointe vers l’autre ; elles sont en outre divisées en deux loges dans leur partie supérieure. Les cultivateurs, dont l’art a pour objet, non-seulement de multiplier les espèces par la semence, mais de rendre constant les caractères des races ou variétés par le moyen des boutures, des marcottes ou provins et de la greffe, donnent le nom d’espèces aux individus qu’ils reproduisent par l’une ou par l’autre de ces méthodes, tout comme à ceux qu’ils obtiennent par la semence. Nous en sommes redevables aux profondes recherches et au savoir communicatif du citoyen Arnoult. Nous avons cru qu’il pourroit être agréable ou utile à une certaine classe de lecteurs, de trouver ici les moyens de faire ces rapprochemens : c’est ce qui nous a décidé à publier le tableau par lequel ce chapitre est terminé
Ouvert depuis huit ans dans le prestigieux 7ème arrondissement, rue Malar, à l’angle de la rue Saint-Dominique, TRUFFES FOLIES continue d’attirer une clientèle internationale et de parisiens désireux de déguster une cuisine subtile élaborée à base de truffes. Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : Oeuf cocotte aux truffes noires en tranches et huile de truffe blanche - 3 : Tagliatelle aux Truffes - 4 : Risotto canaroli à la truffe blanche d'Alba - 5 : Cœur coulant pur chocolat et feuilles de menthe glacées. En tout cas, et toutes réserves faites sur la nature si controversée des dudaïm, on peut supposer aisément que les populations orientales, dans les régions des sables arides, ont dû trouver aisément et connaître de bonne heure la truffe blanche du désert, celle que les Syriens de Damas, au dire de Chabraeus, consommaient par charges de chameaux, et qui constitue pour les Arabes d’Algérie un mets recherché. Il semblerait que Mère Nature est experte dans ce domaine et n'est pas prête à livrer ses secrets si facilement. » Depuis Février jusqu’en Mai, suivant le climat et la saison, mais surtout lorsqu’on n’a plus de gelées à craindre (à Paris, vers la mi-Avril), sur un terrain bien labouré et bien fumé, mais surtout bien ameubli et de nature légère, s’il est possible, on dresse des planches de 3 à 4 pieds de largeur ; on y trace des rayons espacés l’un de l’autre de 2 ou 3 pieds et 3 ou 4 pouces de profondeur ; la graine s’y sème très claire, et se recouvre très légèrement d’une ligne environ de terre ou de terrain, qu’on marche ou qu’on foule un peu ; au bout de quelques jours, si la saison est sèche, il est bon d’arroser de temps en temps, si on le peut ; mais pour peu qu’il pleuve, on en est dispensé, et plusieurs de nos semis ont été élevés sans ce secours ; quand les plantes sont levées, on les sarcle soigneusement ; on les éclaircit, on les bine à plusieurs reprises, en rapprochant un peu la terre de leurs pieds, prenant garde cependant de ne pas trop les enterrer, ou du moins de ne le faire qu’au fur et à mesure qu’elles prennent de la force ; quand elles sont assez grandes, on les butte alors complètement
Les variétés sont, pour ainsi dire, des jeux de la nature, qui ne se perpétuent pas constamment par la semence ; souvent elles engendrent un grand nombre de variétés nouvelles qui se rapprochent plus ou moins de la souche ou de la mère plante. On ne doit donc pas être étonné de trouver dans nos vignes un nombre presque infini de variétés dans les ceps dont elles sont composés, alors même qu’on supposeroit les souches primitives ou les races secondaires avoir été, dans le principe, restreintes à un petit nombre. En effet les tiges de cette plante sont propres, comme les bois les plus durs, Truffle pour la chasse à recevoir au tour toutes les formes qu’on veut lui donner, sur-tout quand elles sont vieilles et qu’elles ont acquis le volume auquel elles sont susceptibles de parvenir. Je dis, en se régénérant, parce qu’il est plus que vraisemblable que, même en se rapprochant du nord, certains plants rencontrant un climat accidentel plus analogue à leur nature, un sol plus favorable à leur végétation, un genre de culture plus soigné, que dans des points plus méridionaux, ne recouvrent les formes et qualités ou parties des formes et des qualités de leur essence primitive
Elles sont dures, presque osseuses, arrondies, en forme de cœur, vers l’une des extrémités et resserrées en pointe vers l’autre ; elles sont en outre divisées en deux loges dans leur partie supérieure. Les cultivateurs, dont l’art a pour objet, non-seulement de multiplier les espèces par la semence, mais de rendre constant les caractères des races ou variétés par le moyen des boutures, des marcottes ou provins et de la greffe, donnent le nom d’espèces aux individus qu’ils reproduisent par l’une ou par l’autre de ces méthodes, tout comme à ceux qu’ils obtiennent par la semence. Nous en sommes redevables aux profondes recherches et au savoir communicatif du citoyen Arnoult. Nous avons cru qu’il pourroit être agréable ou utile à une certaine classe de lecteurs, de trouver ici les moyens de faire ces rapprochemens : c’est ce qui nous a décidé à publier le tableau par lequel ce chapitre est terminé
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